当科学家们在中国古代木乃伊的脖子上发现世界上保存最古老的奶酪时，引发了许多问题。现在，DNA分析回答了其中一些问题。研究表明，这三份凝乳样本中的两份可能是用牛奶制作的，而第三份则来自山羊奶。对奶酪中细菌的深入研究为亚洲乳制品发酵的起源故事提供了新的见解，揭示了克菲尔发酵技术如何传播到整个大陆，古生物学家傅乔梅及其同事在9月25日发表于《细胞》杂志的报告中指出。
这些样本最初是在20多年前在中国新疆发现的，来自约3600年前的小河木乃伊。当时科学家们无法完全识别这些样本。2014年，另一组研究人员报告称，这些神秘的凝乳是由克菲尔制成的。这种类似酸奶的饮品通过发酵牛奶和克菲尔菌种制成，克菲尔菌种由活细菌和酵母组成。排干后，克菲尔变成一团奶酪。“这是世界上最古老的保存奶酪样本，”来自北京中国科学院的傅乔梅说。它比之前的纪录保持者要早近400年。
然而，傅乔梅表示，这些样本感觉不像奶酪。当她挤压样本时，感觉像是“密集的灰尘”。由于克菲尔只能通过现有的克菲尔菌种制作，因此菌种中的细菌可以作为追踪发酵技术传播的替代物。傅乔梅团队将这些细菌的DNA与15个现代样本进行了比较，在此过程中建立了一个细菌家谱。早期研究提出，克菲尔发酵技术主要从俄罗斯传播到欧洲，但该团队绘制的证据显示了一条从现代新疆（木乃伊墓出土地）到西藏以及内陆东亚的额外路线。
“从这个受污染的古代样本中，他们设法找到了一种特定的细菌，并找出了它的传播路径，”德国德累斯顿马克斯·普朗克分子细胞生物学和遗传学研究所的化学家安娜·舍夫琴科说。“对我来说，这是最有趣的部分。”至于这些奶酪在木乃伊脖子上做什么，仍然是个谜。